Augusztus 20-ától mindenki megkóstolhatja, sőt, megsütheti az idei év legfinomabbnak kikiáltott tortáit. Nemcsak hagyományos, hanem cukormentes változat is van a kedvencek között.
Az Őrség Zöld Aranya lett Magyarország tortája, és íme a recept:
1. Pirított tökmag
200 g tökmag
A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.
2. Tökmag praliné
50 g cukor
18 g víz
75 g pirított, darált tökmag
25 g őrségi tökmagolaj
A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.
3. Ropogós réteg
125 g tökmagpraliné
70 g fehércsokoládé
30 g hántolt ostya
A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzátesszük a hántolt ostyát majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.
4. Zselatinmassza
250 g víz
50 g tisztított zselatin 200 bloom
A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.
5. Málnazselé
200 g málnapüré
3 g NH pectin
30 g cukor
25 g zselatinmassza
A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk.
22cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.
6. Tökmagos felvert
120 g egész tojás
96 g kristálycukor
32 g invert cukor
1 csipet só
48 g házi joghurt
72 g liszt
48 g mandulaliszt
3 g sütőpor
58 g őrségi tökmagolaj
Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius fokon 20-25 percig sütjük.
7. Fehércsokoládés Bavarois mousse
200 g tejszín 35%-os
1 db vaníliarúd kikapart magja
40 g zselatinmassza
220 g fehércsokoládé
480 g felvert tejszín 35%-os
A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.
8. Tökmagos glazing
50 g víz
100 g kristálycukor
100 g glükózszirup
66 g sűrített tej
40 g zselatinmassza
100 g fehércsokoládé
65 g Őrségi tökmagolaj
Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmassszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.
Torta összeállítása:
A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius fokosra, majd ezzel burkoljuk tetején. A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki-tollal díszítjük, melyeket nyers darált
tökmaggal megszórunk.
A cukormentes torta pedig az Áfonya hercegnő fantázianevet kapta:
Tortalap
150 g finomra darált mandula
30 g vaj (82% zsírtartalom)
100 g eritrit
65 g teljes kiőrlésű zabliszt
200 g tojásfehérje
A vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habbá verjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk az eritritet, majd krémes habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a további hozzávalót, végül lazán belekeverjük az olvasztott vajat is. A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra, három körlapra osztva terítjük. A piskótát 180 °C-on 10-14 percig sütjük.
Erdei gyümölcs töltelék
350 g erdei gyümölcs püré (kb. 550g friss, vagy fagyasztott áfonya, szeder, piros/fekete ribizli, málna lepasszírozva)
70 g eritrit
7,5 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 45 g)
A gyümölcsöt kb. 8-10 percig főzzük. A tűzről levéve botmixerrel aprítjuk és szűrőn átpasszírozzuk. Felhasználásra az átpasszírozott gyümölcspüré kerül, amely 350 g.
Joghurt mousse
450 g görög joghurt (10% zsírtartalom)
77 g eritrit
50 g tejszín (30% zsírtartalom)
13,4 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 81 g)
290 g lágy habbá vert tejszín (30% zsírtartalom)
Az 50 g tejszínt az eritrittel felmelegítjük, majd az előre hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat belekeverjük, és a joghurttal összedolgozzuk. A joghurt alapot 22-23 °C-ra hűtjük és a lágy habbá vert tejszínt lazán beleforgatjuk. A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük.
Vaníliakrém
100 g tejszín (30% zsírtartalom)
20 g cukor nélküli fehér csokoládé
negyed vaníliarúd
1 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 6 g)
A tejszínt a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.
Erdei gyümölcs krém
60 g tejszín (30% zsírtartalom)
15 g erdei gyümölcs püré
15 g cukor nélküli fehér csokoládé
negyed vaníliarúd
0,75 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 5 g)
A tejszínt a gyümölcspürével és a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.
Díszítés
Mandulás lapocska (25 g finomra darált mandula, 20 g eritrit, 20 g vaj (82% zsírtartalom), 7 ml tej (2,8% zsírtartalom)
A megadott mennyiség kb. 40%-át használjuk fel 1 torta díszítésére.
Az eritritet a vajjal vízgőz felett felmelegítjük, majd összekeverjük a mandulával és a tejjel. Sütőpapírral bélelt tepsin vékonyan kikenjük és 180 °C-on kb. 10 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, majd ha kiszáradt, a kívánt nagyságra törjük.
Torta panírozása
25 g darált mandula + tortalapról leeső 50 g mandulás piskóta keverékével
Torta összeállítása
Két tortalapot a passzírozott gyümölccsel vékonyan megkenünk, az egyiket tortaformába helyezzük, a másik két lapot félretesszük. A gyümölcsöt az eritrittel felmelegítjük, a zselatinlapot vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és a meleg püréhez adjuk. Jól elkeverjük, majd a felét a tortaformába, a megkent tortalapra öntjük, hűtőbbe tesszük dermedni. Ahogy megszilárdult a tortaformában a gyümölcs, ráhelyezzük a másik gyümölccsel megkent lapot, és ráöntjük a maradék gyümölcsöt, hűtőbe tesszük.
Míg a gyümölcs dermed, a fent leírt módon elkészítjük a joghurt mousse-t. A hűtőből kivesszük a tortát, ráhelyezzük a harmadik tortalapot, majd az elkészült mousse-t ráöntjük. Hűtőbe tesszük, míg megdermed.
A hűtőből kivéve a tortaforma oldalát óvatosan eltávolítjuk. A tortát a lapok szélezésekor fennmaradt és morzsává tört piskóta és 25 g darált mandula keverékével panírozzuk.
A vaníliakrémet és az erdei gyümölcs krémet kézi habverővel lágy habbá verjük. A kétféle krémmel és a mandula lapocskákkal feldíszítjük.
Kellemes sütést kívánok!
